Aldrig har der været så mange turister i København. Og aldrig har byen haft så mange Michelin-stjerner so nu.
Men alligevel er der mange restauranter, der har svært ved at tjene penge og bukker under.
Bølgen af konkursramte restauranter i hovedstaden skyldes, at der siden 2012 er åbnet 15 procent nye restauranter, mener Horestas administrerende direktør Katia Østergaard.
“Det betyder, at der er flere, der går ud og spiser, men det betyder også, at konkurrencen er blevet hårdere, og at der helt naturligt er flere restauranter, som må dreje nøglen,” siger hun til dr.dk.
Udover øget konkurrence er de mange konkurser udtryk for, at nogle restauratører kaster sig ud i opgaven uden de rette kvalifikationer, mener Katia Østergaard.
“Vi ser eksempler på, at man tror, det er nemt at åbne en ny restaurant, fordi branchen siger, at det går fantastisk, og det næsten lyder som om gæsterne kommer af sig selv. Men det gør de ikke, må jeg understrege.”
Torben Klitbo: Du skal følge med tiden
Skal man overleve som restauratør i København, er det ikke længere nok at være en god kok, siger madkonsulent Torben Klitbo, der bl.a. har stået bag restaurantkæden Cofoco. Man skal også have blik for at skabe en stemning og drive forretning.
“Da jeg åbnede restaurant for 15 år siden, havde jeg en idé om, at det var nok at lave god mad. Nu handler det lige så meget om at have det rigtige koncept og justere det, så restauranten følger med tiden. Og så skal man være en dygtig forretningsmand, der har styr på sine budgetter, råvareudgifter og lønninger,” siger han til dr.dk
Restaurant-deals er kollektivt selvmord
En anden medvirkende faktor til den meget pressede økonomi hos mange restauranter, er opblomstringen af de mange deal-sites, hvor gæsterne kan få særdeles gode tilbud på restaurantbesøg. Et problem, der allerede i 2012 blev omtalt som ‘kollektivt selvmord’ i Politiken:
“Det er begyndelsen til enden for kvalitetsrestauranterne, hvis de må gå på kompromis med kvaliteten for at tiltrække kunder. Det er umuligt blot at dække råvareomkostningerne med rabatpriserne, og på den måde sættes der penge til uden at få nogen igen. Det er kollektivt selvmord,” sagde Cecilie Marie Meyer, kommunikationschef for de tre italienske søsterrestauranter Era Ora, Acquamarine og L’Altro dengang til Politiken.
