Nikolaj Skadborg i aktion ved Årets Kok 2017. (Foto: Claes Bech-Poulsen/Horesta)
Forvent det uventede.
Uanset hvor godt du forbereder dig til en konkurrence som Årets Kok, så må du forberede dig på, at du møder en udfordring, som du ikke havde forudset.
Det er den allervigtigste lektie, som Nikolaj Skadborg har gjort sig i de to foregående år ved Årets Kok.
Og i år føler han sig endnu bedre forberedt. Han vil dog ikke kalde sig selv favorit, selv om han sidste år løb med sølvmedaljen.
”Forret og hovedret kender vi ikke noget til på forhånd, du kender kun den bundne opgave på forhånd, og det er desserten i år,” siger Nikolaj Skadborg.
Nikolaj Skadborg stiller i år op for Restaurant Paustian, og ved sin side har han kokkeeleven Mikkel Esbensen.
Men hvordan forbereder man sig så på det uventede?
Det gælder om at træne nogle skabeloner, forklarer han:
”Du prøver på forhånd at sætte nogle scenarier op, hvor du har nogle skabeloner til retter, som du kan bruge, uanset hvad du bliver præsenteret for af råvarer. Der er fx mange grøntsager, der ligger i samme kategori: Det, du kan lave med et selleri, kan du også lave med en rødbede. Æbler og pærer minder om hinanden, og om det er kartofler eller søde kartofler er også lidt lige meget. Så træner man faktisk til retten, der ’ligner sig selv’ – men med forskellige udgangspunkter,” siger han.
”Der er selvfølgelig råvarer, du helst vil have. Men du skal være klar til at arbejde et hvilket som helst stykke kød ind i retten, uanset hvad de smider i hovedet på dig. Og når du har et udgangspunkt og nogle retningslinjer, så giver det også en tryghed. Du har en tryghed i, at du kan lave en pæn ret, uanset hvad.”
HVIS DU SYNES OM VORES ARTIKLER, SÅ KLIK PÅ DETTE LINK OG BLIV VEN MED TURISME.NU PÅ FACEBOOK
Du arbejder med retningslinjer – hvad betyder det?
”Det kan være forskellige elementer, som jeg ved, jeg kan putte mange råvarer ind i. Det kan være, at jeg laver en lille pakke, der er foldet, hvor der ligger fyld inden i. Så skal du først lave pakken, og det kan være et bånd af rødbede, selleri eller kartoffel. Det er nærmest alt, jeg kan lave til et bånd. Og fyldet kan også være nærmest hvad som helst. Du kan lave en creme på svampe eller selleri eller det kan være kødfyld. Når du først har noget, du kan folde, så kan du nærmest fylde det med hvad som helst,” siger Nikolaj.
Du kender ikke råvarerne på forhånd. Er der noget med, at man som et lille trick kan kigge på konkurrencens sponsorer?
”Ja, for det kan give et fingerpeg om, hvad der kan være i råvarekurven. Arla Unika er sponsor, så der er god sandsynlighed for, at der noget ost i én eller anden type, og jeg har da gjort mig nogle tanker om deres oste. De har også lanceret nogle forskellige mælke-typer, de har årstidsmælk, en kefir og en 50% fløde, og de var i råvarekurven sidste år. De kunne også meget vel være i råvarekurven i år…”
Det er tredje år i træk, at du er med i finalen om at blive Årets Kok. Sidste år måtte du nøjes med en sølvmedalje. Det er et lidt tarveligt spørgsmål, men hvordan var det?
Nikolaj Skadborg stiller op
for Restaurant Paustian.
(Foto: Claes Bech-Poulsen/Horesta)
”Det var da virkelig, virkelig hårdt. Jeg havde trænet rigtig hårdt og sat hårdt ind på at vinde sidste år. Der var også mange, der havde givet udtryk for, at jeg nok var favoritten, og jeg tænkte også, at det måtte være mit år. Men i min ihærdighed i forberedelserne ramte jeg måske også en mur. Jeg tror, jeg kørte for hårdt på, og løb måske tør for batteri. Jeg endte med at ryge ind i noget stress, og to uger før konkurrencen, syntes jeg virkelig, at klaveret ikke spillede,” fortæller Nikolaj.
”På selve dagen følte jeg mig heller ikke skarp og klar i hovedet, så jeg traf nogle dårlige valg.
Du går i køkkenet og får opgaven, du skal løse. Du skal træffe nogle hurtige beslutninger, og de skal skrives ned på papir, fordi de skal afleveres som menu til dommerne, og efter det er det bare fuld fart fremad. Når du har afleveret menuen, er du bundet på hænder og fødder, og der tror jeg, at jeg kunne ha’ truffet nogle bedre valg. Det endte med at bide mig i halen,” siger Nikolaj.
Hvad var dine forkerte valg?
“Vi skulle lave en dessert med karamelliseret butterdej, og den opgave gik jeg lidt for let henover. Jeg havde trænet en skabelon, en ret som jeg gerne ville lave, og der passede det ikke rigtig ind i. Da jeg så stod der på dagen, havde jeg ikke overskud til at afvige fra den skabelon. Så det endte med, at måden, butterdejen blev indarbejdet på, ikke gav mening. Den var der bare. Der skulle jeg have trådt et skridt tilbage, og været modig nok til at lægge skabelonen fra mig,” siger han.
”Det er jo det sjove ved konkurrencen: Du kan være nok så klar, men når du står der på dagen, så ved du ikke, hvad du skal lave. Du får en opgave, du skal løse, og hvis du så har brugt 10 uger på at træne en ret, som du bare er fuldstændig kampklar til at vise frem, og den så overhovedet ikke passer ind i opgaven, så er det angstprovokerende at skulle afvige fra det, og lave noget helt andet. Det tror jeg, var den store fejl sidste år: At jeg ikke turde sige: ’fuck it’, og så køre på mine grundlæggende evner og lave en ret fra hoften.”
LÆS OGSÅ: Michelin-kok skal løfte vestjyske madoplevelser
Nikolaj Skadborg: Jeg er ikke favorit
Hvordan er dine chancer i år?
”Jeg synes, at feltet er endnu bedre i år end sidste år. Jeg er ikke favorit, bare fordi jeg blev nummer to sidste år. Men jeg synes selv, jeg er en bedre kok i år. Jeg har lært en masse ting af de små fejl sidste år. Og jeg synes, vi er bedre forberedt.
Hvordan er du en bedre kok i år?
”Nu har jeg været med til mange konkurrencer, og jeg kan mærke, at jeg bliver mere og mere rolig. Sidste år ramte jeg det lidt mørke sted oppe i hovedet i ugerne op til konkurrencen. På grund af presset og frygten for ikke at præstere, frygten for at fejle. Der kan jeg mærke, at jeg hviler meget mere i mig selv og i min faglighed. Der er ikke noget at være bange eller nervøs for. Uanset hvad, så kan det ikke gå helt galt,” siger Nikolaj.
”Sidste år gjorde jeg alt for at forberede mig på alle mulige forskellige scenarier, for at være hærdet og klar til alt, de ville skyde imod mig. Og så formåede de alligevel at overraske mig. I år føler jeg bare, at jeg er blevet klogere, og endnu mere klar til at tage overraskelserne. Men det kan jo godt være, at jeg bliver overrasket igen…”
[box type=”info” align=”” class=”” width=””]Årets Kok afholdes den 18. marts i Messecenter Herning. Samtidig afholdes også Årets Tjener. 10 kokke har kvalificeret sig til finalen. Hver kok har seks timer og 25 minutter til at kreere en treretters vindermenu. Konkurrencen arrangeres af HORESTA og 3F.[/box]
LÆS OGSÅ: Gastronomisk iværksætter Henrik Junker anbefaler: Her er mine tre bedste restauranter netop nu
Mange træningstimer på Restaurant Paustian
Nikolaj Skadborg anser ikke sig selv som favorit, selv om han løb med sølvet i 2017. (Foto: Claes Bech-Poulsen/Horesta)
Nikolaj fortæller, at han siden nytår har trænet hver eneste weekend, 12 timer både lørdag og søndag. Og hele juleferien gik også med at forberede sig.
Undervejs har han fået sparring og vejledning af Chris Ladegaard og Henrik Junker fra Restaurant Paustian.
Det er også på Restaurant Paustian, at Nikolaj har fundet sin makker til konkurrencen, kokkeelev Mikkel Esbensen:
”Henrik og Chris har hjulpet mig ekstremt meget. Det har været overvældende. Jeg kendte dem perifært i forvejen, men jeg stod i en situation, hvor jeg manglede en kokkeelev, så skrev jeg rundt i mit netværk, og fik anbefalet Mikkel, som er på Paustian. Chris tilbød så, at vi kunne træne i deres køkken, og det har været super fedt. De har været en kæmpe støtte, og jeg har kunne sparre med dem. De har hjulpet med råvarer til træningen, og det har virkelig været gode og trygge rammer at træne i.
Hvor vigtigt er det at få sparring i dine forberedelser?
”Du kan godt stirre dig blind på tingene, og så det er rart, at andre kan se på det med friske øjne. Når du er kok, så ved du godt, om det smager godt eller dårligt. Men om det smager virkelig virkelig godt eller om det bare er middelmådigt godt, det er en stor forskel. Samtidig skal du med konkurrencemad lave nogle små specielle ting og nogle små finurligheder, og nogle gange kan du forelske dig i en idé, hvor det måske bare er noget fis, som måske ikke giver så meget. Der er det nogle gange godt, at nogle udefra kan bekræfte dig i, at noget er fedt – eller sige, om noget er spild af tid.”
Hvad vil det betyde for dig at vinde?
”Det vil betyde alt! Det vil give mig ro i hovedet… Jeg var med til konkurrencen som kokkeelev i 2011 og 2012, og jeg blev virkelig bidt af det. Jeg tænkte, dét her vil jeg vinde en dag. Jeg ved ikke, om det vil vende op og ned på min karriere, men det er bare sådan et lille personligt mål. Jeg har ikke rigtig kunne slippe det siden 2011, så det er bare en vigtig ting for mig personligt at kunne sætte hak ved.”
(RED: KONKURRENCEN ÅRETS KOK 2018 ER AFVIKLET – OG DET LYKKEDES DESVÆRRE IKKE FOR NIKOLAJ SKADBORG AT SIKRE SIG TITLEN. DET BLEV I STEDET JESPER DAMS HANSEN FRA RESTAURANT BABETTE, DER LØB MED TITLEN)
[box type=”info” align=”alignleft” class=”” width=””]Deltagerne i Årets Kok skal imponere et stjernespækket dommerpanel, hvor der sidder: · Rasmus Kofoed, Restaurant Geranium · Bo Jacobsen, Restaurationen · Anita Klemensen, Den Røde Cottage · Thorsten Schmidt, Restaurant Barr · Tommy Raanti, Fish & Cow / Tango, Stavanger · Mette Hvarre Gassner, Restaurant Ti Trin Ned[/box]
LÆS OGSÅ: Stjernekokken Erik Kroun anbefaler: Her er mine 3 bedste restauranter netop nu
