Christian Mortensen og Søren Westh vil sammen med det øvrige personale på Oslo-bådens restaurant Marco Polo højne madoplevelsen ombord. Søren Westh fortæller, at menuen kommer til at blive bygget op omkring omgivelserne; det hav, skibene sejler på, og de landområder, de sejler forbi. Pighvarren eller blæksprutten, der bliver serveret, vil i princippet kunne være fanget lige under skibet. Og bærrene, der ligger på tallerknen, vil være plukket i de svenske skove. (PR-foto)
Kan man servere mad i Michelin-kaliber ombord på en færge?
Tjah, det er i hvert fald de tårnhøje ambitioner ombord på DFDS-restauranten Marco Polo.
Holdet bag Marco Polo har sat sig for at se, hvor tæt de kan komme på drømmen om en Michelin- stjerne. Men kan en skibsrestaurant virkelig bryde de normale rammer og lave mad på Michelin-niveau?
Restaurant Marco Polo har tænkt sig at lave et helt nyt køkken og et helt nyt menukort, som lever op til den tårnhøje standard, der kræves for at lege med i det fine selskab.
”Vi synes selv, vi har et rigtig fint niveau i Marco Polo, men vi kunne godt tænke os at løfte det til noget endnu højere. Faktisk har vi fået den vilde idé, at vi skal op på et niveau, som er Michelin-kvalitet. Nu må vi se, om ambitionen holder,” siger Kevin Thyge Helsinghof, global sales director hos DFDS.
LÆS OGSÅ: Michelin-kok skal løfte vestjyske madoplevelser
Noma-kok skal hjælpe
Marco Polo har ansat den tidligere Noma-kok Søren Westh som konsulent til at hjælpe dem på vej mod en restaurant i den kulinariske topliga.
De har også suppleret deres køkkenpersonale med flere kokke og ansat en ny køkkenchef, nemlig Christian Mortensen, som før har været køkkenchef på Kul i Kødbyen og The Paul i Tivoli, som holdt en Michelin-stjerne i syv år.
”Ambitionerne for den nye Marco Polo er ikke små. Men det kommer udfordringerne heller ikke til at være – især hvis de vil op i restauranternes topliga,” siger Søren Westh.
“Omgivelserne er udfordrende. De er på vand. Der er to både, så det er to restauranter med i alt fire hold, der hver arbejder 14 dage af gangen, der skal trænes og oplæres. Og når man vil lave storslåede kulinariske oplevelser, betyder omgivelserne også rigtig meget,” siger Søren Westh.
Om Søren Westh
Søren Westh har været på Noma i otte år. Indimellem var han på den tre-stjernede Michelin-restaurant Per Se i New York og en sæson i Barcelona for at arbejde på den legendariske Restaurant elBulli. I Noma-årene arbejdede Søren Westh derudover på Nordic Food Lab. Siden 2012 har han været selvstændig samt partner i The Standard Copenhagen. I november 2017 etablerede han firmaet .506, der laver mad efter bæredygtige principper.
Restaurant Marco Polo åbner med nyt menukort den 1. maj 2018. Et filmhold vil følge processen frem til den store dag.
LÆS OGSÅ: Gastro-North: Dedikerede nordjyder rækker ud efter stjernerne
