Erhvervsministerens våde drøm om vækst og bæredygtighed

Mens erhvervsminister Simon Kollerup fremlægger store ambitioner for, hvordan vi gør turismen mere bæredygtig – miljømæssigt, socialt og økonomisk – og samtidig har massive ambitioner om vækst i oplevelsesindustrien, så den leverer lidt ekstra til statskassen, så står restaurationsbranchen med håret i postkassen og helt nedslidte såler.

Af Freja Brandhøj, politisk direktør, Danmarks Restauranter & Cafeer

Dansk gastronomi og danske restauranter og caféer har i mange år leveret kvalitet i verdensklasse.

Gastroturismen har været en grundsten i brandingen af Danmark som turistmål i højeste klasse og vi danskere er efterhånden også vant til at få utrolig høj kvalitet for en rimelig pris, uanset hvor vi går hen.

Eller det var vi i hvert fald, før coronaens indtog.

Så det store spørgsmål vi må stille os selv i forhold til erhvervsministerens nye planer er:  

Hvordan får vi råd til mere bæredygtighed, i form af bedre råvarer, højere lønninger, personalegoder og en anstændig økonomi, og hvordan skaber vi kapaciteten til det, som tingene er netop nu.

For noget drastisk skal der gøres, hvis drømmene skal indfries.

Prisstigninger rammer hårdt

De stigende råvarepriser rammer branchen hårdt.

Man har i mange år sat bæredygtighed højt i form af gode råvarer og en fokuseret indsats på madspild –for at give gæsten den bedste mad, og samtidig lave forretning på en meget smal fortjenstmargin.

Og nu skal man så til at reducere i de råvarer, man ellers nøje har udvalgt og bruge alternative og billigere produkter, mens man bevæger sig på en knivsæg og en frygt for reaktionen hos gæsterne.

Nogle varer, så som olie er steget 300 %, mens nogle mejeriprodukter er steget 80%.

Det er noget, der rammer hårdt på priserne og menukortet.

For slet ikke at tale om de energipriser eller den forsyningsknaphed, der har hersket efter coronaen og nu krigen mellem Rusland og Ukraine.

Køkkenudstyr, byggeri og meget andet er udskudt med ulideligt lange ventetider.

Vi skal selvfølgelig gøre det hele mere bæredygtigt for miljøet, men der er ikke flere håndtag at skrue på.

Derfor skal og må man se på muligheden for at reducere i moms på fødevarer.

Danmark er et af de eneste lande i verden, hvor man ikke har reduktion på momsen på fødevarer.

Debat om den nye, nationale turismestrategi
Danmark har fået en ny strategi for turismen. Men fik vi talt nok om den nye strategi?

Turisme.nu har bedt et panel af turismens aktører, forskere og politikere om at debattere den nye strategi.

Læs alle debatindlæg.

Du kan også hente strategien som PDF her.

Vækst kræver flere hænder

Under coronakrisen mistede restaurationsbranchen desværre en stor del af medarbejderstaben.

Mange omskolede sig, mange blev podere, mange fandt ud af at det var dejligt at være hjemme hos familien og uden arbejde aften og nat.

Alt imens har regeringen gjort det langt sværere at skaffe udenlandsk arbejdskraft og vi står nu i en situation, hvor vi ikke kan få kokke ind på beløbsgrænsen, fordi lønnen er for høj til, at styrelsen vil godkende ansøgningerne – også selvom politikerne har sat grænsen ned.

Det er heller ikke muligt at få kokke via positivlisten, fordi de ikke lever op til uddannelseskravene, da de ikke har opfyldt deres elevforpligtelser over de seneste 3 år (har styrelsen mon glemt at der var nedlukning pga. corona(?!)).

Lige nu holder alt for mange restauratører lukket flere dage om ugen, indskrænker åbningstiderne eller reducerer antallet af borde.

Ikke fordi gæsterne mangler – tværtimod – men medarbejdere er der ingen af.

Og mens fagbevægelsen råber på højere løn og mange allerede har hævet lønniveauet med 30 %, så er der stadig ikke et øje i sigte.

Hvis Erhvervsministeren vil have vækst – så skal vi have nogle hænder.

Derfor skal man suspendere elevkravet for de seneste tre år (corona gjorde det umuligt at oplære elever) og dernæst skal man godtage kokke til beløbsgrænsen på 31.250 kr. om måneden.

Ellers giver det jo ingen mening med en beløbsordning for vores fag.

Branchens uddannelser er i krise

Også på restaurations- og hotelskolerne over hele landet kan de mærke de svære tider for branchen.

Tjeneruddannelsen har det ene ben i graven og kokkene bliver der færre og færre af for hver år.

Så hvordan skal vi bevare det høje niveau og levere til den underskov, der burde være af kommende gastronomer der kan tage over for legenderne som Rasmus Munk, René Redzepi, Rasmus Kofoed, Kamilla Seidler og andre der har sat Danmark på verdenskortet?

Svaret er klart: Hvis vi skal skabe en mere bæredygtig branche i vækst, så skal vi modernisere uddannelserne og gøre dem langt mere attraktive.

Der skal mere bæredygtighed på skemaet, det skal for eksempel være muligt at få praktik som tjener på en Michelin-restaurant, selvom den ikke lever op til kravene om fadservering eller flambering ved bordene, eller en veganerrestaurant – og det sker ikke så længe det faglige udvalg sætter frikadeller af kalv og flæsk og en klassisk opbagt sovs højere end uddannelsens overlevelse eller verden anno 2022.

Bankerne er iskolde

Efter coronaen står restauratørerne tilbage med stor gæld til det offentlige, og mange har også gæld til udlejere, banken og i privaten.

Gæsterne står i kø, men der kan ikke lukkes mere op på grund af den massive mangel på arbejdskraft.

Energi- og fødevarepriserne er stødt stigende og det ser ikke ud til at få en ende lige foreløbig.

De, der samarbejder med udbringningstjenesterne, mister 30 % af deres menu-pris til ’servicen’.

Bankerne er iskolde og hæver renterne, giver dårlige kreditvurderinger og skriver sågar til restauratørerne at ’de ikke kan tage imod dem som kunder, fordi de er en del af en alt for usikker branche.

Der er stadig lange udsigter til en normalisering – og mange står med overvejelserne om at sadle om, skifte branche og kaste håndklædet i ringen.

Det handler om overlevelse

Turismestrategien er en god idé med masser af fokus på vækst og bæredygtighed – både socialt, økonomisk og miljømæssigt.

Men lige nu har branchen meget andet at koncentrere sig om, end hvordan vi tiltrækker flere turister.

Det handler om overlevelse.

Og hvor ville det dog være trist, hvis vi skal miste endnu flere seje restauratører, fordi det simpelthen er for svært at drive forretning.

Restauratører som har været med til at give Danmark det gode ry som turismedestination– og har været med til at skabe rammerne for de vigtigste livsbegivenheder og de uforglemmelige øjeblikke.

Og hvor er det ærgerligt, at de ikke i lige så høj grad kan udleve erhvervsministerens våde drømme om endnu mere vækst og bæredygtighed. 

Men min opfordring er at se ind i værktøjskassen og få skruet på de håndtag, der lige nu er til hindring for udviklingen af denne branche til gavn for turismen, bæredygtigheden og Danmark.

Dette indlæg er alene udtryk for skribentens egen holdning. Alle debatindlæg skal overholde de presseetiske regler.
Debatindlæg og kronikforslag kan sendes til redaktion@turisme.nu